TURK Fatih Tutak
Meliz ve ben geçen hafta bu restorandaydık. O kadar hoşumuza gitti ki hemen sizlerle ayrı bir posta olarak paylaşmak istedim.
Lütfen abone olun; lütfen paylaşın.
İstediğiniz Paylaş opsiyonu yoksa, doğrudan linki kopyalayıp dilediğiniz yere gönderin.
-+-+-+-+
Geçen hafta TÜRK Fatih Tutak'a (TFT) gittik. O kadar çok sevdim ki, bu yazının tümünü buna adamak istedim.
Now Bomonti binasında sokak seviyesinde kendi girişi var TFT’nin. Binaya yaklaştığımızda şık giyimli bir genç bize TÜRK Fatih Restoranı'na mı geldiğimizi sordu; doğrulanınca kapıyı açıp bizi içeri aldı. Sormasaydı kapıyı bulamayabilirdik çünkü duvarla aynı renkte mütevazi bir TTF logosu dışında bir işaret veya tabela yoktu. Girişte solumuzda restoranın mutfağına bakan bir penceresi olan uzun bir koridorda bulduk kendimizi. Restorana, koridorun ilerisinde bir başka kapıdan giriliyordu. İçeride personel bizi önce İngilizce karşıladı, sonra “Merhaba” deyince Türkçeye geçti. O gece restorandaki müşterilerin neredeyse tamamının yabancı olduğunu gözlemledik sonra.
Şef Masası'nda yer ayırtmıştım. Bu mutfağın önüne konmuş uzun bir masa ve mutfağa bakan sandalyeler. Yemeklerin nasıl hazırlandığını gözlemledik bütün gece ve yaptığımız gözlemleri karşılaştırdık:
Yerlerimize oturur oturmaz, küçük bardaklarda bir Japon turunçgil meyvesi olduğu söylenen yuzu ile tatlandırılmış sıcak tavuk suyu ikram edildi. Et suyundaki yuzu tadını gerçekten hissedebildim, biraz limona benziyordu ama tam değil.
Önerilen listeye uymak yerine kendi şarabımızı seçmeyi tercih ettik. Sommelierden Elazığ ilçesine ait bir şişe olan Eski Bağlar'ı istedim. O tercihten kalmamış, alternatif olarak Kuzeybağ Öküzgözü'nü önerdi. Öneriyi kabul ettim. İlk hafta Efendy'de denemiştik Kuzeybağ’ı, gerçekten çok güzel bir şaraptı.
TFT'deki hizmet kalitesi, geçmiş restoran deneyimlerim içinde, ki aralarında çok kaliteli restoranlar da vardı, tartışmasız en iyisiydi. Tuvaletten dönüşte peçetemin yenisiyle değiştirilmesi gibi küçük ayrıntılarda bile bunu görebiliyordum. Enfes bir tarzda tabaklanan yemekleri sunucular büyük bir zevkle takdim ettiler. Sadece ezberlenmiş bir senaryoyu okumuyorlardı, aynı zamanda sorularımıza akıllıca cevaplar da verebiliyorlardı.
Et suyunun ardından damak temizleyici olarak turşu suyu içtik.:
Bardak yanı yarımşar çilek turşusu (yukarıda gösterilmemiştir) vardı.
Bir sonrasında, kemik iliği üzerine eklenmiş Trabzon tereyağı ve Erzincan balı (sağ altta gösterilmiştir), ekşi mayalı pide, iki dilim sucuk (gösterilmemiştir) ve zeytinyağı geldi. Aşağıdaki fotoğraf kesidinde zeytinyağı kabının bir kısmını ve üzeri tereyağı ve balla kaplı kemik iliğini görüyorsunuz:
Ekmeğimi bölüp, kemiğin tepesinden tereyağı ve bal ile başladım, sonra kalan ekmeğimi zeytinyağına batırıp kemik iliğiyle yedim. Daha fazla ekmek olsaydı yerdim ama olmaması daha iyiydi. Başlarken karnımı doyurmak istemezdim. Gelecek daha çok yemek vardı.
Şef masasını solumuzda Londralı bir çift, sağımızda bir İngiliz kadın ve en uçta Doğu Avrupalı bir üçlü ile paylaştık. Onlara yemekleri İngilizce olarak anlatan sunucuların lisana hakimiyetleri mükemmeldi.
Bir sonraki yemek, taklit midye dolmaydı. Midye dolma, herkes bilir, İstanbul'un popüler sokak yemeklerinden biridir. Aşağıda Özlem Warren'ın internet sitesinden aldığım bir sokak satıcısı fotoğrafı görüyorsunuz:
Şef, TT midye dolma adını verdiği bu uyarlamada taze midye eti kullanmış ancak kabukları atmış. Onun yerine, Japon deniz yosunu (kombu) kurutup ançüez ile birleştirerek midye kabuğu gibi şekillendirmiş. İç, geleneksel midye dolmasında olduğu gibi hazırlanmış ama tadlansın diye yosun suyunu (dashi) katmışlar. Bitmiş ürün, aşağıda gördüğünüz gibi küçük kayalardan bir yatak üstünde servis ediliyor. Tek lokma en fazla iki lokmada yeniyor:
Tuvaletten dönüşte koridorda şehir manzarasını seyrediyordum. Garson geldi içeri çağırdı; çünkü Şef bir sonraki yemeği hâlâ sıcakken yememizi istiyormuş:
Yumurta sarısı sıcacıktı, acı otlar (kurutulmuş Ezine peynirinin altına gömüldüğü için pek görülmüyor yukarıdaki resimde) buz gibi soğuktu. Tabaktaki yağlı sosun muhtevasını bilmiyorum. Malzemeleri ayrı ayrı tadabilmemiz için fazla karıştırmadan yememiz öğütlendi. Öyle yaptım ben de. İlginç bir yemekti.
Bir sonraki TT tarzı bir sashimiydi. Çiğ balık yani. İzmir yakınlarında yakalanan Orkinos balığından yapılmış:
Orkinos ton balığının bir türü. Ege sahillerinda yakalanan bir balık. Aşağıdaki fotoğraf, Ege Denizi'nde yakalanan 403 kg'lık bir orkinos gösteriyor:
TT sashimi, ızgara patlıcan üstüne dizilip servis edilmiş. Sanki biraz daha biber veya umami tat olsaydı gibi geldi bana; aksi takdirde balıklar yumuşacıktı ve yemesi bir zevkti.
Daha sonra yapraklarını çiçek gibi açtıkları Urla enginarının üzerini fıstık kremi ve havyarla süsleyerek sundular. Bütün gece karşımızda aşçı İlayda'nın bu yemeği hazırlamasını izlemiştik (hatırlayın Şef Masasındayız):
Süpermarket’ten, mesela Brisbane’da Coles'dan, aldığınız normal enginarların yaprakları sert olur ve soyulup atılır. Urla'dan gelen bu özel enginarların yaprakları yumuşaktı. Bize yalnızca senenin bir kaç ayı bulunabilen bir ürün olduğu söylendi.
İşte tabağımda böyle görünüyordu. Fotoğraf çekmeyi unutup kaşığımla dokunmadan önce daha biçimliydi:
Bir sonraki yemek, kuzu göbeği mantarı ve pastırma ile sunulan Kalkan balığı :
Kalkan, genel olarak lezzetli ama pahalı bir balıktır. Bu yorum balığın hakkını vermiş bence. Tabağın etrafındaki lokmalık parçalar kuzugöbeği mantarıymış. İlk defa karşılaştığım bir mantar türüydü ama beğendim. Tabaktaki sos sadece bir Kandinsky tablosuna benzemiyordu, aynı zamanda tek başına kaşıklandığında bile çok lezzetliydi.
Daha sonra birer büyük parça mantı yedik. Benim zevkime göre biraz fazla al dente idi. Ben mantıyı iyi pişmiş, neredeyse hamur gibi severim. İçi suluydu (tatar atalarımın sorpalı diye tanımlayacakları cinsten).
Artık sona yaklaşıyoruz. Mantıdan sonra yanında tempura yeşil biber (Avustralya'da bulamadığım bir Türk spesiyalitesi olan kıl biber) ile servis edilen kuzu pirzola vardı:
Kuzu pirzola, üstünde kokoreç baharatlarıyla hazırlanan sosla servis edilmiş. Bu tabak gelmeden önce beş bıçak arasından bıçak seçimi yapmamız istendi. Ben, (yukarıda gösterilen) sapı akçaağaçtan yapılmış bir bıçak seçtim. Meliz zeytin ağacı saplı olanı seçti. Bıçak seçenekleri sunmak ilginç bir dokunuştu bence.
Kuzu az pişmişti. Benim için sorun yoktu. Meliz için biraz daha pişseydi daha iyi olurdu. Tempura biber çok iyiydi ama bu saate gelene kadar o kadar doymuşum ki biberi yemeden önce sarı-kırmızı hamur kabuğundan çıkarıp yalnızca yeşil biberi yiyebildim. Tadı közlenmiş yeşil biber gibiydi.
Getirilen son yemek ise vişneli AI kadayıf tatlısıydı. AI, Yapay Zeka anlamına geliyor. Şef, malzemelerini seçip bunları bir LLM'ye (ChatGPT gibi Büyük Dil Modeli) veya LLM vitrini olarak hizmet veren bir yazılıma (garson hangisi olduğunu bilmiyordu) girmiş ve LLM'den bir tatlı tarifi bulmasını istemiş. Sonuç aşağıdaki tatlıydı:
Daha önce başka yemeklere de ilginç demiştim ama bu tabak gerçekten ilginçti. Ortadaki ekmek buharlanmış, pişirilmiş ve kurutulmuş ekmek kadayıfıydı. Son derece gözenekli ve kırılgandı. Taban katmanının ne olduğunu hatırlamıyorum ama tamamen farklı bir dokuya ve tada sahipti ve hoş bir kontrast sağlıyordu. Sunum tabağı aşırı soğutulmuş buzdan yapılmıştı. En üstte krema ve vişne konserveleri vardı. Çok değişik bir tatlıydı ve hoşumuza gitti.
Akşam yemeğimizin ardından mutfağın tamamını gezdik. Tura başlarken iki bardak tatlı likör ikram edildi:
Daha sonra bir TT lokum ve nihayet tur sırasında elimizde yaladığımız birer külah dondurma:
Sebzeler meyveler bu aşağıdaki odada yıkanıp soyulup temizlenip doğranırmış:
Kurutulmuş balık karkasları ve balık kafaları geçmiş yemeklerin kalıntıları ve burada sadece dekorasyon amacıyla asılmış.
İşte mutfak cephesinin başka bir görünümü:
Rezervasyon sırasında yapılan 9000 TL'lik ön ödeme dahil toplam 23000 TL'ye (kişi başı 1150 A$ veya 575 A$) mal oldu bu yemek. Bu Avustralya'da pahalı bir akşam yemeği, İstanbul'da ise çok pahalı bir akşam yemeği. Hem Meliz hem de ben, buna değdiğini düşünüyoruz.
Maliyete hak veriyorum. Bu sadece yemeğin maliyeti değil, aynı zamanda müstesna bir yemek deneyimi sağlamanın maliyetidir ki bu yalnızca çok sayıda personel ile mümkün olur ve bu personel maaşlarını akşam yemeği için ödediğimiz tutardan almak zorundadır. Masamıza otururken Meliz ve ben etrafa bakındığımızda aşçı ve garsonların sayısının 30 civarında olduğunu tahmin ettik. Daha sonra toplam personelin 27 (15 mutfak + 12 servis) ve 7 de 'zanaatkar' diye tanımlanan müstahdem olduğunu öğrendim.
Tadım restoranları kırılgan hassas yaratıklardır. Brisbane'de kurulmuş kapanmış pek çok tadım menüsü sunan restoran bilirim. Bazıları oldukça iyi olmasına rağmen müşteri sayısını devam ettiremedikleri için kapanmak zorunda kaldılar. Tadım deneyimi ilk seferde ilginç geliyor ama, menü değişse bile tarz aynı kaldığı için, tekrarlandıkça deneyim yavanlaşıyor. Başta da belirttiğim gibi, o gece, TTF müşterilerinin çoğunluğunu yabancı ziyaretçiler oluşturuyordu. Müşteri her zaman yeni olursa, yavanlaşma tehlikesi olmaz. Michelin yıldızı statüsü korunduğu sürece de turistler gelmeye devam eder:
Şef Fatih Tutak'ın restoranına uzun ömürler diliyorum. Her ikisi de yemek tutkunu olan Taylan ve Yi ile tekrar gelmek isteriz en kısa fırsatta. İkisinin de çok keyif alacağından eminim.
Son olarak, Şef Fatih Tutak (sağda), bir tabak servis edilmeden önce incelerken görünüyor aşağıda..
Gece boyunca sürdü bu rol. Mutfağınızda olup bitenleri sürekli olarak izlemeye istekli değilseniz, iki yıl üst üste (ve umarız daha uzun yıllar) Michelin yıldızlı bir Şef olamazsınız diye düşünüyorum.
Ulaşım?
TFT, Silahşör ve Yeniyol sokaklarının köşesindeki Now Bomonti binası zemin katta. Beşiktaş evimize yatay planda kuş uçuşu 2 km, dikey planda 120 m mesafede. Rezervasyonumuz 19.30 içindi. Taksi bulamadık ve otobüse bindik. DT2 otobüsü Akaretler'den Osmanbey'e 20 dakikada ulaştı ve Osmanbey'den restorana 10 dakikada yürüdük.